Gluten
- Zöliakie – ein Leben ohne Gluten
- Erst eindeutige Diagnose – dann Diät
- Therapie – Ein lebenslanger Verzicht
- Verzicht – aber wie?
- Glutenfreies Kochen
- Ausgewogene Ernährung mit Zöliakie
- Tipps bei Zöliakie
- Allergen-Steckbrief zum Download
Gluten (Klebereiweiß) beschreibt ein Gemisch verschiedener Eiweißkomponenten, das in einer Reihe von Getreiden vorkommt: Weizen, Dinkel, Kamut, Triticale, Roggen, Gerste und Hafer enthalten Gluten. Für einen gesunden Darm ist Gluten ungefährlich und wird normal verdaut. Die Schleimhaut des Dünndarms bildet Ausstülpungen (Zotten), die die Dünndarmoberfläche um ein Vielfaches vergrößern. Dadurch können Nährstoffe, Mineralstoffe und Vitamine aus dem Speisebrei schnell und in ausreichender Menge vom Körper aufgenommen werden.
Zöliakie – ein Leben ohne Gluten
Zöliakie ist eine allergische immunologische Erkrankung des Dünndarms, allerdings ohne Beteiligung von IgE-Antikörpern. Patienten mit Zöliakie, im Erwachsenenalter auch Sprue genannt, reagieren auf den Verzehr glutenhaltiger Speisen mit einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut, die einen Abbau der Zotten zur Folge hat. In der Medizin spricht man von Zottenathrophie. Die Folgen sind bedeutend: Nährstoffe, Mineralstoffe und Vitamine können nur noch in sehr geringen Mengen aufgenommen werden, vieles verbleibt im Darm. Betroffene leiden unter einem vorgewölbten Bauch, gestörtem Stuhlgang, Durchfällen, Verstopfung und Blähungen. Mangelernährung und Gewichtsverlust sind Folgeerscheinungen.
Diese Erkrankung erfordert aufgrund ihrer Schwere eine lebenslange glutenfreie Ernährung. Die Ernährungsumstellung hat starke Auswirkungen auf den Alltag der Patienten.
Erst eindeutige Diagnose – dann Diät
Bei der Diagnose der Zöliakie ist es sinnvoll, die Bestimmung von Antikörpern im Blut mit Gewebeproben (Biopsien) des Dünndarms zu kombinieren. Besonders aussagekräftig ist das Vorhandensein von IgA-Antikörpern gegen Gewebstransglutaminase (TTG-IgA). Bei Nachweis dieser Antikörper und Verdacht auf Zöliakie muss die Diagnose durch Biopsien des Dünndarms bestätigt werden. (Achtung: Vor der Dünndarmspiegelung darf keinesfalls eine glutenfreie Diät durchgeführt werden.)
Ein negativer Antiköper-Test schließt das Vorliegen einer Zöliakie dann relativ sicher aus, wenn zusätzlich durch eine Bestimmung der Gesamt-IgA-Konzentration im Serum ein IgA-Mangel ausgeschlossen werden kann.
Therapie – Ein lebenslanger Verzicht
Um eine Zöliakie zum Stillstand zu bringen und dem Patienten ein beschwerdefreies Leben ohne Spätfolgen zu garantieren, muss eine lebenslange glutenfreie Ernährung durchgeführt werden. Auch wenn der vorübergehende Verzehr von einem Brötchen oder einem Keks keine direkten Beschwerden verursacht, ist das Einhalten einer strikten Diät notwendig, da mit jedem Diätfehler das Darmkrebsrisiko steigen kann.
Verzicht – aber wie?
Gluten kommt natürlicherweise in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Kamut, Einkorn, Grünkern vor. Daher sind diese Getreide und Produkte, die aus ihnen hergestellt sind, streng zu meiden. Neben dem Verzicht auf glutenhaltige Getreidesorten müssen Betroffene auch beim Einkauf vorgefertigter Lebensmittel vorsichtig sein. In der Lebensmittelindustrie wird Gluten gern und oft als Zutat für verschiedene Lebensmittel eingesetzt. Bei verpackter Ware gibt das Zutatenverzeichnis Auskunft über den Einsatz von Gluten. Nach der Allergenkennzeichnungsverordnung müssen glutenhaltige Getreide bei verpackter Ware immer im Zutatenverzeichnis aufgelistet werden.
Zudem ist seit dem 21.01.2009 die Verordnung der Kommission zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind, in Kraft getreten. Diese bringt die Anforderungen an die Zusammensetzung und die Kennzeichnung von glutenhaltigen Lebensmitteln in Einklang: Sind in einen Lebensmittel höchstens 100 mg (Milligramm) Gluteneiweiß pro Kilogramm Lebensmittel enthalten, kann dieses auch von einem Menschen mit einer Unverträglichkeit verzehrt werden und darf mit dem Hinweis "sehr geringer Glutengehalt" versehen werden. Hat das Lebensmittel einen Glutengehalt von höchstens 20 mg/kg kann es als "glutenfrei" deklariert werden. Somit werden nicht nur diätetische, sondern auch Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs, die für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet sind, sichtbar gemacht.
Die Verordnung gilt ab dem 1. Januar 2012. Jedoch können Lebensmittel, die zum Zeitpunkt des Inkrafttretens dieser Verordnung bereits deren Bestimmungen erfüllen, auch bereits seit dem 21. Januar 2009 dementsprechend gekennzeichnet in Verkehr gebracht werden.
Achten Sie beim Einkauf auf den Einsatz glutenhaltiger Zutaten beispielsweise in:
- Brot, Brötchen, Knäckebrot, Kuchen und Gebäck, Waffeln, Desserts
- Gemüsemischungen, Aufläufen, Suppen, Soßen
- Aufschnitt, Brat- und Brühwürsten
- Speiseeis, Schokolade, Nougat, Schokocreme, Pralinen, Bonbons, Karamell
- Müsli und Müsliriegeln
- Bier und anderen alkoholischen Getränken
- Säuglingsmilchnahrung, Medikamenten und Gewürzmischungen
- Malzkaffee, malzhaltigen Kakaogetränken
- Säuglingsmilchnahrung, Medikamenten und Gewürzmischungen
- Zahnpasta und Mundpflegemittel
Bei loser Ware gibt es bisher keine Kennzeichnungspflicht für Gluten und glutenhaltige Speisen. In der Bäckerei, Metzgerei oder beim Besuch eines Restaurants müssen Sie das Personal befragen und auf Ihre Erkrankung hinweisen.
Glutenfreies Kochen
Die Ersatzmöglichkeiten für eine glutenfreie Ernährung in der eigenen Küche sind vielfältig und schmackhaft. Spezielle Firmen bieten darüber hinaus glutenfreie Spezialprodukte an, bei denen glutenfreie Rohstoffe verwendet werden und die das Backen und Kochen sehr erleichtern. Glutenfreie Spezialprodukte erkennen Sie an dem Symbol einer durchgestrichenen Weizenähre oder dem Aufdruck "glutenfrei". Eine weitere Hilfestellung bietet die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. (DZG) an. Mitglieder erhalten eine umfangreiche Aufstellung glutenfreier Lebens- und Arzneimittel, so dass eine glutenfreie Ernährung schmackhaft und ausgewogen gestaltet werden kann.
Ersatzprodukte:
- Glutenfreie Mehle oder Stärke auf der Basis von Soja, Mais, Reis, Kastanien, Buchweizen, Quinoa, Amarant, Kichererbsen, Maniok, Tapioka, Teff
- als Verdickungsmittel: Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Agar-Agar, Pfeilwurzelmehl, Pektin, Kuzu
Ausgewogene Ernährung mit Zöliakie
Außer der grundsätzlich glutenfreien Ernährung wird für Zöliakie-Patienten eine ausgewogene Mischkost mit hohem Obst- und Gemüseanteil empfohlen, wie sie auch für Gesunde gilt. Aufgrund der Einschränkung im Bereich der Getreidesorten muss ein Augenmerk auf die Versorgung mit Ballaststoffen in Form von Gemüse, Obst, Reis und Kartoffeln gerichtet werden.
Da die Ernährungsumstellung bei Zöliakie sehr umfangreich und weitreichend ist, sollten Patienten eine individuelle Ernährungsberatung bei einer speziell ausgebildeten Ernährungsfachkraft in Anspruch nehmen und sich bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V. (DZG) informieren.
Tipps bei Zöliakie
- Beachten Sie bei verpackten Lebensmitteln das Zutatenverzeichnis und achten Sie, außer auf die unverträglichen Getreidesorten, auf Begriffe wie Gluten, Bulgur, Couscous, Stärke, Paniermehl, Klebereiweiß.
- Fragen Sie bei loser Ware den Hersteller oder im Restaurant den Kellner, besser den Koch.
- Verzichten Sie auf alle glutenhaltigen Getreide und Speisen. Greifen Sie auf glutenfreie Spezialprodukte zurück.
- Achten Sie auf eine ausgewogene, ballaststoffhaltige Ernährung mit einem hohen Anteil an Gemüse, Obst und Kartoffeln.
- Benutzen Sie in Ihrer Küche unterschiedliche Küchenutensilien für glutenhaltige und glutenfreie Speisen.
- Durch eine Mitgliedschaft in der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e. V. (DZG) können Sie sich mit anderen Betroffenen austauschen.
Allergen-Steckbrief zum Download
- Zöliakie - ein Leben ohne Gluten
- Erst eindeutige Diagnose - dann Diät
- Therapie - ein lebenslanger Verzicht
- Verzicht - aber wie?
- Glutenfreies Kochen
- Ausgewogene Ernährung mit Zöliakie
- Tipps bei Zöliakie
